粤菜名厨,七道开春新菜送到

日期:2019-11-20编辑作者:健康专题

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黄焕青
,男,汉族,1974年9月出生,广东龙川人,现居广州。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任深圳金谷园实业有限公司行政总厨。
1991年开始进入餐饮行业,从事餐饮服务工作26年,担任过多家餐饮单位总厨,香港国际名厨高级评委,中国好味道广东分会副会长,香港国际名厨餐饮协会华南区总部秘书长,曾获世界粤菜厨皇大赛总决赛至尊金奖、青年名厨称号,2017年3月被国家名厨编辑委员会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。

『卷春』

代表作品
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脆瓜酱皇骆驼柳
原料:骆驼柳500克、云南小瓜200克、芥兰200克
做法:1.骆驼里脊切片腌制入味
2.脆瓜煸炒入味备用
3.芥兰灼熟备用
4.用调好的味好美拿督辣酱起锅,把所以材料炒匀即可
备注:味好美拿督辣酱:味好美洋葱粉50克、味好美大蒜粉30克、味好美番茄膏20克、
味好美特红辣椒粉200克、蚝油50克、美极10克、鱼露20克、白糖30克。
 
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牛骨髓煎蛋饼
原料:牛骨髓200克、鸡蛋200克、
做法:1.牛骨髓洗净切段备用
2.鸡蛋加味打匀
3.慢火把鸡蛋煎至金黄即可
 
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海皇刺身拼盘
原料:挪威三文鱼300克、蓝鳍澳洲鲍鱼1只、法国生蚝6只、关东参2条、
做法:1.澳洲鲍鱼用白卤水泡熟
2.生蚝洗净去内脏备用
3.三文鱼和金枪鱼去皮切片
4.关东参涨发好切开
 
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南瓜焗大元贝
原料:大元贝200克、南瓜100克、芝士50克
做法:1.先将元贝去内脏洗净备用
2.南瓜蒸透打成茸加入芝士拌匀
3.把南瓜汁铺在大元贝上放进烤箱用200度烤至金黄色即可

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(责任编辑:大贺)

顾名思义,这道菜是要“把春天卷起来”,将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透,色泽清爽,装盘立体。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

批量预制:

1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色,同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

2、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水分。

3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好,接口处用蛋清粘一下。

走菜流程:将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。

技术关键:莲藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米为宜,过厚则易断。

『香芒青芥三文鱼』

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原料:

三文鱼 280克 / 芒果肉 120克

调料:

亨*蛋黄酱 180克 / 糖 8克 / 黑胡椒粉 1克

味*达特级金标生抽 4克 / 青芥末酱 5克

制作步骤:

1、三文鱼切块,用味*达特级金标生抽,黑胡椒粉拌匀,腌制半小时。

2、 芒果肉打成果泥,和亨氏蛋黄酱,糖,青芥末酱混合拌匀待用。

3、 锅内放入少许油,烧热加入腌制好的三文鱼煎至表皮脆香,吸干油。

4、 将拌好的香芒青芥酱垫入盘子的底部,煎好的三文鱼放在酱汁上装盘,再加入少许装饰物即可。

『古法秘制酱香骨』

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原料:

猪肋排 500克 / 葱段 20克

姜片 10克 / 干辣椒 2克 / 香料 2克

调料:

味*达特级金标生抽 20克 / 糖 35克

味*达特级草菇老抽 15克 / 料酒 25克

香醋 15克 / 盐 2克 / 水 400克

制作步骤:

1、锅烧热放少许油,加入葱段,姜片,香料,干辣椒混合炒香,加入猪肋排炒至肉色变微黄,然后加入香醋15克炒香后,加入糖,炒上色。

2、 最后加入其他调味料,水,大火煮开,小火焖煮35分钟,再大火收汁,再淋少许香醋淋油出锅即可。

『一品鲜鲍炖春笋 』

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将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制,肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中,无味原料变得鲜美非常!

制作:

1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉150克切成薄方片待用,凤尾虾45克上浆后待用。

2、春笋400克焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。

『黄豆酱煎龙趸扒』

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制作人:徐嘉乐

原料:

大龙趸肉350克

调料:厨*原晒黄豆酱20克,鸡粉5克,葱姜汁料酒10克,厨*纯花生油适量,清汤50克,糖10克,生粉8克,盐2克。

制作步骤:

将龙趸肉改成10CM*6CM*1CM,下盐2克调味后两面拍生粉;

用厨*原晒黄豆酱20克搭配鸡粉3克,清汤50克,糖10克拌匀调成黄豆酱汁备用;

不粘锅入厨*纯花生油,下蒜片,姜片煸香,将龙趸肉放入煎至两面金黄色,淋入葱姜汁料酒10克调味;

最后烹入黄豆酱,下葱节翻炒片刻,将酱汁收干,加入杂菜沙拉,葱丝炸姜丝点缀装盘即可。

『金汤五谷煮鲜元贝』

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制作人:徐嘉乐

原料:

2头大元贝5只

辅料:

燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、蜜豆仁20克、百合8克 、杞子6粒

调料:

厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、粥水40克、南瓜汁150克、粟米汁100克、浓汤400克、二汤60克、鸡油30克。

制作步骤:

将元贝用少许盐和糖腌入味,用90度汤浸熟,吸干水分略煎至两面金黄色备用;

上述配料飞水后沥干水分捞出备用;

下二汤、浓汤煮沸,把元贝、 燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、杞子6粒放入汤中煮至入味,下南瓜汁调色,放入厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、鸡油30克调查味,最后下冷却凝稠的粥水;

待锅中金汤成粘稠状捞出摆盘,最后撒上蜜豆仁20克、百合8克点缀即可。

『香蕉爆鳝背』

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原料:

黄鳝400克,香蕉300克。

调料:

白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克。

制作:

1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。

2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。

3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。

4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。

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