饭馆爱玩,西贝与鼎泰丰的花销心思战

日期:2019-11-27编辑作者:健康专题

现在的餐厅风格,和人的思想一样,真的是越来越Open了。

随着消费者对饮食健康重视程度的加深,越来越多的餐饮企业为了迎合消费者,在消费者面前上演裸奔:打造明厨亮灶。从日式料理,自助餐,铁板烧甚至再到火锅业,打造明厨厨房刮起了一阵旋风,仿佛成了餐饮行业流行趋势。

不光最神秘的后厨都纷纷改成了“明厨亮灶”,就连餐厅的外立面,也全都改成透明或半透明的。走在外面,餐厅的内部场景一览无遗。

365bet体育在线,明厨亮灶通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。

靠味道取胜?那至少得让顾客进来以后才能判定。所以,餐厅动起了场景的心思:先在顾客的第一眼印象上下功夫。

然而,在解决了成本、施工等问题之后,后厨搬到前厅了,厨房半开放了,就能真正发挥作用了吗?回答这个问题之前,你要先知道消费者想要从明厨厨房里看到些什么?

1、以前捂得严严实实,现在让人“一眼望穿”

主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年,在第三代店铺就已采用中心化明厨亮灶的设计,满足了消费者对明厨厨房的期待。今天我们就跟大家分析一下明厨亮灶之后隐藏哪些吸引消费者的心理战术,以及中小餐企真的是否适合做明厨亮灶。

曾经,路过餐厅、饭店门前,大多只能看到门厅区域,大堂正对着门厅的,还要摆架屏风做遮挡。工作间、后厨重地,更是“生人勿近”,讳莫如深。越是高档的饭店,遮挡工作做得越好。

菜品直观摆放,顾客更有食欲

不知从何时开始,这种情况开始改变。身边的餐厅渐渐走向了坦荡荡的路线,最先开放胸怀的,是传统餐饮最不肯示人的后厨。

明厨可以看作是活菜单,因此,明厨的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。

由此像是开启了餐饮行业的Open因子,不少餐厅走起了全透明、全开放的“走光”路线,不管是商场店还是街边店,都想让你站在店门口,就把整个餐厅“一眼望穿”。

遵循以下四点摆放基本原则,可以让明厨更具有心理吸引力。

不单餐饮店,服装店、便利店,甚至不少写字楼和购物中心,也都选择透视玻璃,把自己尽可能地展示给途径此地的人。

1、创造新鲜感与食欲感。单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

经常喜欢逛街的女士们,你们有多少次这样的经历?走在大街上闲逛,因为一眼被橱窗里某件东西吸引,然后进店挑来挑去,走出来的时候,手里已经多了四五个购物袋。

365体育网投,另外,菜品摆放区的东西是静态的,需要通过餐具或原料的摆放,来凸显一道菜,强化顾客对菜品的感官认知,形成视觉冲击。

现在,整个餐厅的场景、陈列也承担了橱窗的展示功能,千方百计吸引从此经过的人们。

2、摆放样品菜要饱满,有立体感,突出主料和副料。码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

2、“走光”的几大好处

3、位置次序符合认知规律。新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明厨区的中间部分,以撑场面。

在马斯洛需求模型角度,结合餐饮行业的属性,消费者5层的需求可以理解为2种需求:产品需求和体验需求。

365体育,4、直接标明重量,让客人明白消费。比如在酒店明厨的海鲜区,将象拔蚌盛入位盅,再摆入鱼缸,这样首先是整齐,更重要的是,顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签,上面直接标明鱼的重量,消费多少一目了然。

体验需求并不代表产品不重要,而是产品与体验的需求叠加了,成为产品与体验的叠加需求。因此,“走光”的玩法逐渐风靡,背后反映的就是消费体验的升级。

满足顾客新奇感和仪式感

①建立信任感

明厨无疑拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标;厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明厨要达到的顾客最终心理诉求。

那不乐思披萨在上海的第一家店,餐厅外立面就选用透明可视玻璃,进门就是半开放厨房的食材自选台。从披萨的选料、面饼制作到披萨烤制,都在开放柜台里进行,消费者在座位上就能清晰看到披萨制作的全过程。

这部分就属于动态档口,也就是我们常见的用来“炫技”的部分,在用餐高峰期向顾客展示做菜的过程,具有表演性、观赏性,能够给顾客带来最直接的视觉满足。西贝莜面村作为明厨餐厅中相当高调且决然的一家,就相当重视明厨的动态感,主推“现场制作”。

而传统中餐厅的后厨,向来是“闲人免进”的重地,一是防止偷师,二是管理不到位、后厨难免脏乱。

西贝老板贾国龙之前推行的“好吃战略”中,全散台、全明厨是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米,但不论大小,餐厅设计都是明厨加散台的方式。

不过,这种情况正在改变。鼎泰丰打造的橱窗式厨房,特意让顾客隔着干净的玻璃窗,欣赏厨师如何制作黄金18褶的小笼包。“明厨亮灶”,成为不少中餐厅的选择。

西贝“四年换四次招牌”、不断探索品牌发展的方向,但是,西贝一直不变的就是坚信一条:明厨才有氛围,顾客看得见的才放心、现场制作的才好吃。

哈佛大学曾做过这样一个实验:

西贝围绕好吃的概念,把服务也加入了饮食的气息,创造出“只为好吃”的服务模式,这种模式可以理解为“除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外,厨师也要有服务职能”,具体怎么实现?明厨开放厨房,厨师也可以走出来。

设置四种厨房,第一种是封闭式厨房,消费者和厨师互相都看不见对方;第二种是消费者可以看见厨师做饭的过程;第三种是厨师可以看见消费者;第四种就是开放式厨房,厨师和消费者彼此都能看见对方。

所以,明厨所承载的根本上就是服务价值。在西贝看来,职业化的明厨厨师本身就是好吃信任状,专业做菜并且只要有空就亲自上菜,给客人讲菜更加专业,还可以征求顾客意见。

结果显示,与传统封闭式厨房相比,厨师和消费者有一方能看见对方的,满意度就会上升十几个百分点。如果厨师和消费者双方都能看得到的,满意度就会上升33%。

普通厨师走出厨房,与顾客近距离接触兼有服务功能,行政总厨必须接受过系统待客培训,来主导全店运营,合理安排厨师走出来的时机和频次。这成为西贝一套全新的服务模式,有些类似西餐中的侍餐服务,实际运行中可能还是会出现问题,但明厨带来的互动效果还是客观存在的。

这个实验说明,消费者如果能看到厨师制作美食的过程,就会消除心中的顾虑,改善他们对餐厅服务的看法;而厨师看到消费者就餐的过程,也会激发他们更卖力地工作。这就是展示过程的奇妙效果。

建立顾客的信赖感

如今,食品安全问题得到重视,餐厅用各种透明的形式,就是为了向消费者表明坦诚负责的态度,以此赢得消费者信任。

用心经营明厨的最高境界,就是让明厨成为信任感的来源。

②用场景营销的代入感吸引人

以凭借小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例,客人在明厨可以360度观看每一道菜品的烹制过程,特别是小笼包的制作,每个包子师傅都会称重,绝对不让顾客吃亏。

咖啡店和甜品店常摆一台透明的展柜,里面摆放各式甜品,卖相诱人。展柜中的甜品往往能吸引视线,进一步促进销售,让原本没有打算吃甜品的人成为顾客,这就是商品展示的魔力。

在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约等地,鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明厨与大厅相邻,食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。

商品展示原则,就是通过产品的组合形象,提升消费者的感性认识,增加联想,促进消费者购买动机。很多行业的销售中,都增设了产品的正面展示,吸引顾客驻足,进而产生消费行为。

鼎泰丰还曾将自己的明厨放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大,经常会有过路人停下脚步,站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。这一过程体现出的坦诚态度,很好的让餐厅和食客之间建立起信任。

用在餐饮行业,商品展示就是把包含了食物、环境、服务等所有细节的餐厅全貌展示给顾客。

火锅类的餐厅也非常适合明厨,如大多潮汕牛肉火锅店,最关键的食材“牛肉”就是直接展示在店内的明厨厨房里,切肉和装盘的过程一览无余,顾客对这种展示是既感到新鲜有趣又有踏实感的。

将临客流通道的餐厅墙面打开,设计成1米以下的半高通透围合,餐厅与购物中心共享空间形成无阻隔的开放性,就会削减与路过的消费者的空间距离感,形成很好的视觉交流。路过的人看着不错,就会主动走进餐厅。

明厨一旦做成了信任感的保证,也就做成了餐厅的品牌名片,成为无法估价的无形资产。

南京的木瓜花PAPAYE西贡花园餐厅则是一个两层楼高的敞开式的花园餐厅,采用敞开式的设计,餐厅从门口看进去,是一片花团锦簇。

中小餐企是否要做明厨亮灶

用高颜值吸引顾客进店,这家餐厅的创始人吕晓阳介绍,选用开放式的装修设计不仅在美观度上更强一些,而且能够清楚地看到店里顾客的就餐情况,这无形当中就会吸引一些过路客进店用餐。

做明厨亮灶就是因为一目了然,客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。

③视觉引流顾客,降低选择成本

但是,餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨,则需要首先想想清楚,心里有底,才能在心理战中制胜。

如今酒再香也怕巷子深,眼球经济成为销售成功的必备利器。琳琅满目的各色餐厅,怎样让消费者看到你的餐厅、走进你的餐厅?

首先,如果不是像大排档那样把档位摆在店外,就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。

顾客初级关注每家店面的平均时间是5秒,怎样在关注的5秒过程中产生吸引力?门店视觉引流,最好的方式就是餐厅的全方位展示。

后来明厨渐渐被中型餐厅引入,有的突出某个时令的特色食材,比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等,有的则主要摆放某种适合的品类,比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料,现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。

人体五感的占比分别为:视觉83%、听觉11%、嗅觉3.5%、触觉1%、味觉1%。人们五感中,有83%的信息,由视觉传递。由此可见,映入眼帘的视觉效果占了压倒性的很高比例。

这些明厨就可以因地制宜,中小餐厅都可以采用。

对顾客而言,在一个大环境映入眼帘的视觉信息就非常重要。能不能吸引顾客,你的餐厅可能只有5秒时间,那还不把你家餐厅的好,全面展示给消费者看?

其次,明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说,做明厨,较好的硬件资源是前提保证。

餐厅全方位的展示,能简单直接地告诉消费者:我可以为你提供这样的环境、这样的食物、这样的服务,有效降低了选择成本。

还有一点值得注意,保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。

此外,还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品,否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感,不仅达不到突出展示的效果,还会导致运营成本上升、服务品质下降。

明厨并不是每个餐厅的必备,但既然要做明厨厨房,就要把明厨的功能发挥到最大,理解了明厨背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

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